烤全羊吃嗎?皇家的那種
在河北,塞北美食堪稱一座“美味高峰”。它以承德宮廷菜為代表,與過去的皇家貴族關(guān)聯(lián)甚多。其原料以山珍野味、草原風(fēng)物居多,技法獨特考究,口味以香酥、鮮美、咸香為主,集納著滿、漢、回、蒙等民族菜點的精粹。至今,塞北民間還流傳著許多和皇家有關(guān)的美食傳說,為這些佳肴賦予了傳奇色彩。而這其中首屈一指的,就是用來招待最尊貴客人的——皇家烤全羊。
烤全羊(攝影:梁志清)
提到烤全羊,你的腦海里是不是已經(jīng)在想象,那個紅彤彤的火堆上,架著一只正在滋滋作響、油汁正慢慢從金黃的羊肉中沁出、酥脆又香味四溢的烤全羊?光想想,口水就流了一地!今天,就讓小編來帶你探秘河北承德最好吃的烤全羊吧!
登上避暑山莊皇室宴席的烤全羊
最近,以脫貧為背景的央視熱播劇《最美的鄉(xiāng)村》中,青山鎮(zhèn)上河峪村開發(fā)自駕游,特色菜就是“老兵烤羊”。這部電視劇是在承德取景拍攝,來過承德旅游的人都知道,到這里必須要品嘗一下烤全羊,這可是必不可少的一道硬菜??墒牵芏嗳瞬恢?,承德烤全羊與皇家有關(guān)。
據(jù)傳,康熙三十五年(1696),康熙皇帝第二次親征葛爾丹??滴醭稣?,心中掛念祖母孝莊皇太后,每有新鮮見聞、美食或有意思的物件,都會隨戰(zhàn)報一起送回北京。這一次,來到的是塞外,天蒼蒼、野茫茫,風(fēng)吹草低見牛羊。皇帝來了,得到沿途蒙古王公貴族和百姓的熱烈歡迎,他們都把自己最好的東西拿出來獻(xiàn)給皇帝。
一天,康熙吃到一種石烤羊肉,覺風(fēng)味甚佳,吃完后,便親自盯人又烤好一只,去骨后,打包六百里加急送京。他還擔(dān)心路途遙遠(yuǎn),影響口感,特意叮囑:“再烹蒸,食之良佳?!?/p>
康熙皇帝親征葛爾丹后,烤羊就正式登上了御筵。據(jù)記載,清朝皇帝曾在承德避暑山莊以烤全羊招待蒙古貴族。享用烤全羊是身份和地位的象征,用烤全羊接待客人體現(xiàn)了主人對客人的尊崇與真誠。
避暑山莊萬樹園賜宴圖(翻拍自畫冊《清代宮廷生活》 攝影:張桂芹)
烤全羊獨特吃法——“一羊五吃”
地處壩上的木蘭圍場曾是清代的皇家獵苑,清朝前半葉,皇帝每年都要率王公大臣、八旗精兵來這里舉行射獵,史稱“木蘭秋狝”。這里滿蒙風(fēng)情濃郁,草原環(huán)境優(yōu)美,水草豐厚。有人說:“這里的羊吃的是中草藥,喝的是礦泉水,拉的都是六味地黃丸?!彪m然有些夸張,但很形象。由于壩上晝夜溫差大,這里的羊個頭小,脂肪厚,產(chǎn)自這里的羊肉,不僅味道鮮美,沒有膻味,營養(yǎng)價值高——羊吃百草、百草入藥,所以民間有“人參補(bǔ)氣,羊肉補(bǔ)形”之說。
壩上草場散養(yǎng)羊(攝影:陳立軍)
在豐寧縣有一種烤全羊吃法獨特——“一羊五吃”,吃一層烤一層,每一層的口味都不一樣。它就是豐阜康寧特色烤全羊。
烤前改刀(弘悅莜面村經(jīng)理劉磊供圖)
據(jù)弘悅莜面村經(jīng)理劉磊介紹,他們飯店選用來自西烏旗180天活羔羊,使用純果木炭配以獨家密料,經(jīng)過兩個小時的精心烤制,傳承了皇家秘制烤羊技法,共分四輪烤制。
第一輪,酥脆的外皮,鮮羊上火經(jīng)過一個小時的精心烤制后,第一吃主要為吃羊皮,吃的就是皮的香酥??救虻淖罡呔辰缡峭馑掷锬塾植浑饷娴钠に执鄥s入口即溶。
開始烤制(弘悅莜面村經(jīng)理劉磊供圖)
第二輪,享用完酥脆的外皮后又繼續(xù)刷料上火烤制20分鐘,這輪可以品嘗到精美的羊肉了,肥而不膩,肉香撲鼻。
烤熟的全羊(弘悅莜面村經(jīng)理劉磊供圖)
第三輪,刷料上火再烤制二十分鐘就可以品嘗脊肉和羊排了,這也是全羊的精華所在,讓人唇齒留香,回味無窮。
第四輪,將羊腿肉串成特色大肉串,再將羊腿和脊骨分拆刷料上火烤制上桌,讓大家感受大碗喝酒、大塊吃肉的豪氣。
第五輪,經(jīng)過四輪烤制的羊骨頭,再配以其獨有的秘料上鍋燉20分鐘即可享用。羊骨頭經(jīng)過燉煮后軟滑香嫩,慢慢地膠原蛋白融合進(jìn)了眼前的鍋中,鮮香撲鼻,回味無窮。
烤熟的羊肉(弘悅莜面村經(jīng)理劉磊供圖)
開羊儀式VS“采摘式”吃法
經(jīng)過百年的發(fā)展與傳承,烤全羊在塞外已經(jīng)非常普及,各家各施所長,推陳出新,烤法、口味及吃法都有新的變化,是讓無數(shù)食客傾慕的對象,也是到訪游客的必吃美食。
據(jù)曾獲“2018京津冀(承德)美食文化節(jié)烤全羊大賽”金獎的河北圍場縣裕泰和農(nóng)作物種植養(yǎng)殖專業(yè)合作社理事長陳立軍介紹,壩上的烤全羊以草原放養(yǎng)的烏珠穆沁羊和杜泊羊為主,首選年齡在180天左右的活羔羊,毛重在60斤左右最好。加工時,先將羊宰殺,將羊血放凈,整羊去皮、去頭后用井水洗凈,架在炭火上,一邊涂刷用胡椒、孜然、辣椒、豆乳、啤酒等調(diào)和好的配料,一邊轉(zhuǎn)動爐架反復(fù)烘烤。
陳立軍團(tuán)隊在烤羊大賽上(攝影:陳立軍)
“溫火將羊烤至表面變成微黃色,然后用刀在肉厚的地方劃出花刀,改一遍刀,刷一次料,這樣反復(fù)烤制,使得配料慢慢浸于肉內(nèi),充分激發(fā)出肉與配料的香氣,直到烤熟為止?!标惲④娬f,根據(jù)需要,烤制過程一般持續(xù)2至4小時。
經(jīng)過精心烤制,整羊的外皮變成金紅色,泛著誘人的油光,取下一塊放進(jìn)嘴里,皮脆肉嫩,鮮香不膻,齒間久久留香。
根據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)俗,羊烤好后要上演充滿蒙古民族風(fēng)情的開羊儀式。在羊頭位置栓上代表吉祥富貴的紅色綢緞,請客人中最德高望重的一位代表賓客,先在羊的身上劃個“十”字,代表十全十美。然后熱情獻(xiàn)唱、祝酒、獻(xiàn)哈達(dá)等,以此表示熱烈歡迎。來賓接過酒杯,用無名指蘸酒彈酹,舉杯祝辭,然后一飲而盡。整個儀式既是祈福,也是為了表達(dá)人們對自然對食物的尊重。儀式結(jié)束后,大家圍著篝火,載歌載舞,開始品嘗烤全羊。
在今天的壩上,則流行著一種更“接地氣”的新吃法:甭管什么斯文、規(guī)矩、形象問題,所有食客圍在剛出爐的烤羊周圍,帶上一次性手套,直接用手撕著吃??竞玫难蛏珴山瘘S滋滋冒油,吃起來卻絲毫不感油膩,獨特的蘸料可以選擇性嘗試,因為本身的肉就已經(jīng)足夠鮮美,這種“簡單粗暴”的吃法,讓每一片肉更激發(fā)出充滿原始的香味,完美詮釋了什么叫“大快朵頤”。當(dāng)?shù)厝税堰@種吃法叫做“采摘式”吃法。
“采摘式”吃法(攝影:梁志清)
為展現(xiàn)壩上草原優(yōu)美的自然環(huán)境和厚重的滿蒙歷史文化,承德市曾于2016至2018年連續(xù)3年舉辦烤羊大賽。規(guī)模最大的一次是由北京市商務(wù)委、天津市商務(wù)委、河北省商務(wù)廳、承德市人民政府主辦的“2018京津冀(承德)美食文化節(jié)烤全羊大賽”,共有京津冀100余支代表隊參賽。新疆烤羊、豐寧烤羊、京派烤全羊、北京老門框烤全羊、無極烤全羊....。。大家各施所長,紛紛拿出烤全羊的看家本領(lǐng),相互間得到了交流與促進(jìn)。